زیتون سیاه را رنگ کرده اند

مدتی است از گوشه و کنار خبرهایی از فرآوری یا واردات زیتون های سیاه غیراستاندارد به گوش می رسد. زیتون هایی که به گفته کارشناسان مربوطه با استفاده از مواد شیمیایی تغییر رنگ داده و برای سلامت مصرف کننده زیان آور است. تاسف بار آن که تشخیص اصل یا تقلبی بودن این نوع زیتون ها هنوز به عهده مصرف کننده بوده و به دلیل نبود اطلاع رسانی کافی روز به روز نیز بر طرفداران این محصول افزوده می شود. حال پرسش اینجاست زیتون را چرا و چگونه سیاه می کنند؟ آیا مصرف زیتون های سیاه تقلبی عوارضی به دنبال دارد؟ آیا مصرف زیتون پرورده فله ای برای سلامت مضر است؟

چگونه زیتون سیاه می شود؟

زیتون رنگ های متفاوتی چون سبز، زرد، قرمز، بنفش و سیاه دارد که مهم ترین نوع رنگی آن زیتون سبز و سیاه است. زیتون سبز و سیاه دو نوع متفاوتند و برخلاف تصور عامه زیتون سیاه از رسیدگی کامل زیتون سبز به دست نمی آید. زیتون سیاه به دلیل ظاهر زیبا و بازارپسندی مطلوب، قیمت بالایی داشته، در مقایسه با زیتون سبز حاوی مواد مغذی و روغن بیشتری بوده و هر عدد آن حاوی 7 کالری انرژی است. این زیتون به دلیل نیاز به شرایط آب و هوایی خاص و نوع خاک در کشور ما قابلیت رشد خوبی ندارد و کشورهایی چون اسپانیا و ایتالیا تولیدکنندگان اصلی آن هستند.

به دلیل آن که واردات زیتون سیاه اصل از کشورهای مذکور پرهزینه و فاقد صرفه اقتصادی است، برخی سودجویان با خرید زیتون سبز معمولی و فرآوری آن با ترکیبات آهن داری چون سولفات آهن، گلوکینات یا لاکتات آهن و گاهی براده آهن محصول را سیاه کرده و با قیمت بالایی در بازارهای کشور به فروش می رسانند.
متاسفانه تشخیص اصل یا تقلبی بودن این محصول توسط افراد عادی تقریبا غیرممکن است و تنها افراد متخصص با انجام آزمایش های مربوطه قادر به شناسایی خواهند بود. بنابراین توصیه می شود از خرید زیتون های سیاه فاقد مجوز بهداشتی و فله ای خودداری کنید.

عوارض سوء مصرف زیتون سیاه تقلبی

معمولا برای تهیه زیتون سیاه تقلبی از زیتون های سبزی که دوره رسیدگی آنها روی درخت به اتمام نرسیده است استفاده می شود. اغلب این زیتون ها فرصت کافی برای ذخیره و سنتز مواد مغذی و ترکیبات ضد سرطانی چون پلی فنول ها و آنتی اکسیدان ها را نداشته و ارزش تغذیه ای پایینی دارند. بدتر آن که عوارض ناشی از مصرف ترکیبات آهن دار برای تغییر رنگ آنها به قدری مخرب است که استفاده بیش از حد آن می تواند با تحریک دستگاه گوارش موجب التهاب و خونریزی معده و روده شده و در نهایت عوارض منفی فراوانی را بر نسوج مغز، کلیه و کبد مصرف کننده ایجاد کند.

از سوی دیگر برخی تولیدکنندگان برای تلخی زدایی و جلوگیری از نرم شدن و ایجاد بافتی سفت در محصول از ترکیبات کلسیم داری چون آب آهک و سود استفاده می کنند که ورود این ترکیبات به بافت محصول می تواند تا حدود زیادی از ارزش تغذیه ای روغن و دیگر مواد مغذی میوه زیتون بکاهد. این موضوع در مورد برخی زیتون های سبز شوری که این روزها در اندازه های مختلف ریز و درشت، در انواع هسته دار و بدون هسته به صورت فله ای و بی نام و نشان در بازار عرضه می شود، نیز صدق می کند.

خوب است بدانید زیتون از نظر تجاری به 4 درجه خیلی درشت، درشت، متوسط و ریز تقسیم بندی می شود. در نتیجه ریزی یا درشتی آن نمی تواند نشان دهنده درجه رسیدگی میوه زیتون باشد. معمولا زیتون نارس به رنگ سبز روشن بوده و طی فرآیند رسیدن تیره تر و متمایل به بنفش می شود.

زیتون پرورده فله ای نخرید

زیتون پرورده محصولی مغذی، پرکالری و چاق کننده بوده و ویتامین هایی چون B2،C ،A و املاحی نظیر آهن، کلسیم، پتاسیم و روی در ترکیبات آن یافت می شود. این محصول از مخلوط زیتون شور، مغز گردو، سیر یا موسیر، آب انار، رب انار، سبزی معطر، اسید سیتریک، گلپر و نمک تهیه و به 2 روش سنتی و صنعتی تولید می شود.

انواع فله ای این محصول اغلب در کارگاه های زیر پله ای با نامرغوب ترین مواد اولیه به صورت غیربهداشتی تهیه می شود. در این روش، پسماند زیتون های فله ای نامرغوب و شکسته مغازه ها به پایین ترین قیمت خریداری و در بدترین شرایط نگهداری می شوند.
گردوی به کار رفته از انواع کهنه و آلوده به توکسین بوده که مصرف آن موجب ناکارآمدی کبد و مسمومیت می شود. رب محصول تفاله های لهیده و کپک زده انار و سبزی های معطر موجود در آن غیربهداشتی و آلوده به انگلند.
معمولا برای ماندگاری بیشتر این محصول از نمک فراوانی استفاده می شود که برای افراد با فشار خون بالا، بیماران قلبی و افراد دارای نارسایی های کلیوی محدودیت مصرف دارد. از همه بدتر آنکه این محصول در شرایط نامساعد محیطی در اماکن پرتردد به صورت باز و غیربهداشتی عرضه می شوند. بنابراین تصمیم عاقلانه آن است که از خرید زیتون پرورده فله ای و انواع زیتون های شوری که به صورت باز عرضه می شوند، خودداری و انواع صنعتی آن را که دارای بسته بندی و مجوز بهداشتی هستند، انتخاب کنید.

جام جم – فاخره بهبهانی
***